《诗经》是我国第一部诗歌总集，对我国的文学发展产生了深远影响，而诗歌中的许多内容也客观地表现了西周和春秋时期的餐饮文化，值得我们认真研究。其特点概略地说有以下几方面：
一、我国的酒文化已基本形成。《礼记·效特牲第十一》中说：黔熬在施舍时“左奉食，右执饮”。原因是“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也。”所以古人吃饭离不开饮料，特别是酒。当时酒的品种虽只有粮食酿造类，但已有高下之分。酒坛上部高档的“清酒”要先用于祭祀祖先。如《北山之什·信南山》：“祭以清酒，从以骍牡。”酒坛下部澄清过的叫“酾酒”，用于犒赏重体力劳动后的家人。如《鹿鸣之什·伐木》：“伐木许许，酾酒有藇！” 而“旨酒”是醇美的酒（《桑扈之什·桑扈》：“旨酒思柔”，当为入口不辣之意。），用于款待尊贵的客人。如《鹿鸣之什·鹿鸣》：“我有旨酒，以燕嘉宾之心。”《礼记·玉藻第十三》说：“凡尊必上玄酒。”既然酒呈浓重的黑红色，估计“玄酒”就是“旨酒”吧！还有作为一般饮料的酒。当时的人们已考虑到喝酒的文明问题。比如提醒人们饮酒要适度。《小旻之什·小宛》：“人之齐圣，饮酒温克。”意即喝酒时要向圣人看齐,作风要温文尔雅,酒量更要有所克制。那么在盛情难却，的确喝醉了怎么办？《桑扈之什·宾之初筵》告诉我们：“既醉而出，并受其福。”意即喝醉了主动离开，在筵席吵嚷对大家都不是好事。当时人们还注重好酒配佳肴。《桑扈之什·頍弁》：“尔酒既旨，尔肴既佳。”
《周礼》和《礼记》中的内容说明当时已有分工明确的畜牧业，但从《诗经》上看尚未形成较大规模。人们获取肉食多以荒野狩猎和岸沚垂钓、撒网为主。兽类有虎、豹、熊、鹿、罴、兔、豚等；禽类有雉、鸠、鹊、鸨雁、鹤、鸳鸯、黄鸟等；鱼类则有鲤、鳊、鲢等。工具上狩猎以网、箭，渔则以网、钓，由于金属武器的缺乏或为获得美人的欢心，必要时人们也与野兽肉搏。如《郑风·大叔于田》：“襢裼暴虎，献于公所。”说的是一位年轻男子袒胸露背，勇敢地与老虎搏斗，并将死虎奉献给公家。还有《邶风·新台》谈到捕鱼时写到：“鱼网之设，鸿则离之。”按闻一多先生的说法，“鸿” 不是鸟而是“苦砻”的合音，即虾蟆。“离”同“罹”。意思是原本张网捕鱼，结果却抓住了蛤蟆。充分反映了当事人的幽默和无奈。《诗经》中明确提及的饲养动物有牛、羊、鸡、猪和狗等。从相关的内容上看，当时的养羊业似乎一枝独秀，人们吃羊肉，也用羊肉祭神灵和祖先，“羔裘”更是人们御寒的必备用品。《生民之什·生民》：“取羝以軷，载燔载烈。”就是人们把祭神的公羊放在火上烧烤。《生民之什·公刘》：“执豕于牢，酌之用匏。”证明当时已有圈养的猪。在《礼记》中就有“豚”和“野豕”的区别，并提醒“豚去脑”才能吃。但由于猪的食量大、不温驯，百姓都感到不如养羊合算，所以“猪”在《诗经》中只提到一次（《周南·驺虞》：“彼茁者葭，壹发五豝，于嗟乎驺虞！”指的是小野猪），且出现在王公君主的筵席上，所以猪肉在当时的珍贵程度是高于牛羊的。《王风·君子于役》：“鸡栖于埘”则说明当时的鸡已和人类形成的依附关系，或许粮食相对更为珍贵，虽然《礼记》中有“鸡羹”、“濡鸡”，但从《诗经》上看人们并没有大量的养鸡、吃鸡肉，只是把鸡当闹钟来用的。《礼记·内则第十二》就说：“鸡初鸣，咸盥漱”。《郑风·女曰鸡鸣》：“女曰鸡鸣，士曰昧旦。”猎人的老婆说：鸡叫了，快起床打猎去，老公说：再等会，天还没亮呢！而为官者就不敢贪睡了。《齐风·鸡鸣》：“鸡既鸣矣，朝既盈矣。”鸡叫时，朝廷里已人声鼎沸了。《周礼》中有“犬人”的记载，并要求“亨狗于东方”，吃“狗去肾”，如 “犬赤股而躁臊”则不宜食用了。这些内容证明当时的人们已经养狗、吃狗肉。但《诗经》却没有吃狗肉的记载。《齐风·卢令》提到狗，但诗中的狗是猎人的帮手，不是待宰的“肉狗”。所以窃以为无论朝廷还是民间，吃狗肉的习俗在当时并不普遍。人们似乎到了秦汉之交，社会动乱、食物匮乏时才对狗肉表现出莫大热情。
从《诗经》上看当时粮食的品种有稻、麦、黍、粟、菽等，并受到人们普遍的重视。《邶风·载驰》：“我行其野，芃芃其麦。”我乘车奔驰在田野上，两边是生长貌盛的麦子。《北山之什·大田》：“大田多稼，既种既戒，既备乃事。以我覃耜，俶载南亩。播厥百谷，既庭且硕，曾孙是若。”这段诗歌说明当时的粮食主要是种植的，并有了“曾孙”那样的专业户。《生民之什·生民》更说：“茀厥丰草，種之黃茂。”即要去除杂草，才能种好粮食。不过当时的粮食虽以种植为主，但或许依然有野生的粮食作物。如《鄘风·桑中》：“爰采麦矣？沫之北矣。”到哪里采摘麦子啊？就到沫的北边。这句诗歌让我们想到两个问题。其一或许当时还有野生的麦子可采；其二或许当时的人们在收获麦子时，不管是种植的还是野生的，都不是用收割而是用采摘的办法。“采麦”的做法证明当时金属工具的稀缺。
《诗经》中提到的蔬菜品种已经较多，有《卷耳》中的“卷耳”，有《采蘩》中的“蘩”（白蒿），《草虫》中的“蕨”和“薇”，《桑中》的“葑”（蔓青），《泽陂》的“蒲与荷”，《七月》的“葵及菽”（葵菜和豆苗），《泮水》中的“芹”等等。或许是野生蔬菜众多、出产丰富，或许人们当时对素菜的需求较少，《诗经》中没有大量种植蔬菜的内容，人们想吃时，只要知道什么季节、去那里采摘就行了。《唐风·采苓》“采苓采苓，首阳之巅。”去哪里采摘苦菜？要去首阳山顶。
当时烹饪的手段还比较简单，主要有炮、燔、炙、烹、蒸等。炮是用泥裹着烧，燔是在火上烤，《都人士之什·瓠叶》：“有兔斯首，炮之燔之”。即把兔子用泥包裹烧熟后，再把兔子放在火上烤香烤红。炙是在火中烧，《生民之什·鳧鹥》：“旨酒欣欣，燔炙芬芬。”意思是肉在不断烤烧中浓香四溢。在《诗经》中“烹”写为“亨”，即是煮。煮是古代饮食主要的加工办法之一。煮素菜如《都人士之什· 瓠叶〉：“幡幡瓠叶，采之亨之。”煮荤菜如《桧风·匪风》：“谁能亨鱼？溉之釜鬵。”蒸在我国历史悠久，也是我国特有的烹饪方法，所谓黄帝“蒸谷为饭”。《诗经》中“蒸”写为“烝”。《生民之什·生民》：“释之叟叟、烝之浮浮。”我们从六朝《殷芸小说》中可以发现古代蒸饭的办法：即“甑”的中间用“箸箅”相隔，箅上盛米，再把“甑”放在已盛水的“釜”上面。然后烧火把饭做熟。“甑”的结构和现在的蒸笼是一样的，只是外观和材料不同罢。《彤弓之什·六月》中的“炰鳖脍鲤”反映出当时的饮宴是生熟杂成的。尽管当时的人们早已学会了用火，但他们仍然发现有的食品生吃更为鲜美。《礼记·内则十二》中也曾提到了“牛脍”和“鱼脍”，说：“肉腥细者为脍，大者为轩”。为去除生肉的腥臊，吃脍时要“春用葱，秋用芥”。现在我们在有的韩国餐馆依然可以吃到生牛脍，在我国的少数民族地区也能找到生猪脍，鱼脍直到清朝依然在我国某些地方流行。清·李调元《南越笔记》：“粤俗嗜鱼生，……以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血生，细刽之为片。红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼。两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融。”但是现在的淡水鱼因为水源的污染几乎都无法生吃了，这是社会文明的退步。而食材的本味欠佳和恶化也是调味品发展的主要动力。
从《诗经》中我们还可以看出，当时的人们在烹饪时已开始开始注意调料和香料的运用。诗中有许多采摘香草的描写，更三次提到“花椒”。〈唐风·椒聊〉：“椒聊之实，蕃衍盈升。”《闵予小子·载芟》：“有椒其馨，胡考之宁？”显然当时已把花椒作为了馨香材料。还有枸杞、甘草等都有可能是当时采摘后用于烹饪的香料。那么吃饭的时候有没有调料呢？《生民之什·行苇》：“醓醢以荐，或燔或炙。”就是炙烤好的肉没有咸味，故吃的时侯要“荐”以肉酱。
从以上内容我们可以看出，先秦时代的饮食文化既是我们当代饮食文化的奠基石，也有其鲜明的历史特点。一、当时的野生食材十分丰富，不同的地区，不同的季节都有不同的荤素食物，由于其本味各异，所以当时的人们并不太重视调味，而在意突出食材的本味。所谓“贵天产也”，及“大羹不和，贵其质也。”这或许就是《诗经》中没有直接出现“盐”、“酱”的原因之一。伊尹强调“五味之和”，正说明当时普通的百姓尚不重视味道的调和。二、面食尚未大量出现，麦粒跟稻米一样都是蒸饭煮粥的材料。或许到了秦汉以后，随着胡汉交流的密切，我们的祖先才学会了做面食。三、烹饪上虽然《周礼》的“八珍”中虽已有“煎醢”，但从《诗经》上看炒、爆、炸等需要用油作为媒介的方法还没有出现，而主要在火和水上绕圈子。故当时的烹饪水平仍处于初级阶段。四、酒在原料和口味上比较单一，当时的人们主要用粮食酿酒，还没有果酒，更没有象后来那样加入各种动、植物原料，以增加酒的色彩，改善酒的功能和口感，他们只是一味在酒的过滤上和浓度上下功夫。白酒对他们来说更是2000年以后的内容了。这一点从《周礼》中也能得到佐证。《周礼·天官冢宰第一》把酒分为用于祭祀的“事酒”，成年窖藏的“昔酒”和清澈的“清酒”，也是在酒的作用和品质上作文章。 文章来源：天涯社区 |