现在是:
设为首页 加入收藏 投稿邮箱 版权声明
民俗文化网 首 页 民俗新闻 民风民俗 民间文化 民俗研究 民俗旅游 民俗收藏 民俗书林 民歌之乡 民俗摄影 文化遗产 文化生态 武当文化 房陵文化 我要投稿
诗经尹吉甫文化网 首 页 诗经文化 尹吉甫研究 二南研究 风雅颂研究 民俗与诗经 文学与诗经 名人与诗经 社科与诗经 美学与诗经 诗经注释 摄影图片 诗学园地
域 名 注 册 空 间 租 赁
企业邮箱域名 自 助 管 理
代理服务联系 网 站 建 设
  首   页 | 信息中心 | 县市区在线 | 生态文化旅游 | 诗祖尹吉甫 | 世界文化遗产武当山 | 乡镇新闻集锦 | 图片 | 绿松宝石 | 十堰文化 | 民俗新闻 | 民间收藏 | 名人书画 | 武当武术
  媒体看十堰 | 房陵文化 | 汉水文化 | 饮食文化 | 武当道茶 | 人物风采 | 武当新闻 | 十堰楚长城 | 诗经新闻 | 摄影 | 诗经论坛 | 文学园地 | 诗经文化 | 民俗与诗经 | 非物质文化遗产
位置导航:首页 >> 武当道茶网 >> 道茶史话 >> 正文
煮 水
信息来源:武当道茶网 发布时间:2022年10月16日19:51 文章编辑:耕夫
泡茶择水,有了好水必加以烹煮方能冲泡。煮水貌似简单,实为极讲究之事。古代饮茶用的是饼茶和团茶,虽用煮饮方法,但煮茶也得先煮水,故对候火、汤辨均留下不少脍炙人口的传说,不能一一列举。到了明代,炒青散茶的出现,煮茶渐渐被点茶(冲泡)所代替,在明代屠隆撰的《茶说》中就有“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。”的记载。要煮好泡茶用水,须在煮水过程中不致染上异味,并掌握火候,分辨水沸程度。
  一、煮水燃料及容器。
  煮水燃料有柴、煤、炭、煤气、酒精、电等多种,除电无异味外,其余燃料燃烧时多少有气味产生,为使煮好的水不带有异味,应注意: ① 烧水的场所应通风透气,不使异味聚积; ② 柴、煤等灶,均应装置烟囱,使烟气及时排出,用普通煤炉,屋内应装排气扇; ③ 不用沾染油、腥等异味的燃料; ④ 应使柴、煤、炭燃着有火焰后,再搁水烧煮; ⑤ 水壶盖应密封。在条件许可的情况下,品茗用水最好以煤气、酒精、电等为热源,既清洁卫生又简单方便,达到急火快煮的要求。
  烧火容器古代用镬,现在边远山区农村也仍沿用,但必须用专用的或洗刷干净的饮镬,否则会使水沾染油腻,影响茶味。现在一般都用烧水壶,即古书上称为“铫”或“茶瓶”者。论其质量以瓦壶为最佳。品用潮州工夫茶的“四宝”茶具之一-玉书煨,即为烧水陶壶,小巧玲珑,烧一壶水正好冲一道茶,故每次均可准确掌握水沸程度,保证最佳泡茶质量。港台地区茶艺馆林立,且又多以品乌龙茶为主,为增添品茶情趣,煮水用小型石英壶,其壁透明如玻璃,易形辨煮水程度,却不易碎,可耐高温,下配酒精炉或电炉,让茶客自煮自泡,其乐无穷。有的地方仍沿用铜壶,如四川成都的茶馆等。有的茶艺馆刻意定做铜壶,但对人体健康而言,铜壶煮水,会提高水中铜的会计师,未必是佳品。多数场合,煮水用金属铝壶或不锈钢壶。
  大型茶室或企事业单位,供应开水是用铁制锅炉,常含铁锈水垢,需经常冲洗炉腔,否则所煮之水长时间难以澄清,泡茶时绿茶汤色泛红,红茶汤色发黑,且影响滋味的鲜醇,断不可用以待客或品茶。
  二、煮水程度。
  煮水“老”、“嫩”都会影响到开水的质量,故应严格掌握煮水程度。自古以来,在煮水程度的掌握上积累了不少经验,至今仍可参考沿用。最早,辨别煮水程度的方法是形辨,正如唐陆羽《茶经·五之煮》中指出:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上水老不可食也。”以后,又发展到形辨和声辨。明许次纾《茶疏》中云:“水,入铫,做须急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩,蟹眼之后,水有微涛,是为当时,大涛鼎沸,旋至无声,是为适时,过则汤老而香散,决不堪用。”最全面的辨别方法要属明张源《茶录》中介绍的,原文为:“汤有三大辨十五小辨。一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤,直至无声,方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲乱绕,皆为萌汤,直至所直冲贯,方是纯熟。”从以经验可知,水要急火猛烧,待水煮到纯熟即可,切勿文火慢煮,久沸再用。
  为什么开水过“嫩”和过“老”均不佳呢?这与煮水过程中矿物质离子的变化有关。前已介绍,现今生活饮用水大多为暂时硬水,水中的钙、镁离子在煮沸过程中会沉淀,煮水过“嫩”,尚未达到此目的,钙、镁离子在水中会影响茶汤滋味。再煮,煮沸也是杀菌消毒过程,可保饮水卫生。久沸的水,碳酸盐分解时溶解在水中的二氧化碳气体散失殆尽,会减弱茶汤的鲜爽度。另外,水中含有微量的硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐,水经长时间煮沸,水份不断蒸发,亚硝酸盐浓度不断提高,不利于人体健康,故隔夜开水不宜次日复烧饮用。若在举行大型茶会开水一时来不及供应,需提前煮水。为了保质温度,可先未等水煮纯熟就灌入保温瓶,用时稍煮加温即可饮用。
关于我们 联系方式 免责条款 设为首页 加入收藏
网络实名:十堰新闻网 十堰新闻 域名网址:www.syxw.net
投稿邮箱:E_mail:syxw668@126.com 或 E_mail:syxw668@yahoo.com.cn